Selección para aumentar el porcentaje de piezas nobles - Buscando, 3tres3iberico.com

La mejora de caracteres productivos como el crecimiento en la fase final de engorde y el rendimiento en piezas nobles deben evitar la disminución del contenido en grasa intramuscular (GIM), como ha ocurrido en otras razas porcinas, pues un alto contenido en GIM favorece una lenta deshidratación en el proceso de curación resultante en mayor jugosidad, adecuada textura y producción de aromas apreciados por los consumidores.

Se llevó a cabo un estudio para estimar las correlaciones genéticas entre el contenido de grasa intramuscular y los principales caracteres productivos: porcentaje de jamones, paletas y lomos del peso de la canal, y la ganancia media diaria durante el periodo de ‘Montanera’. Se utilizaron datos de 6.103 cerdos castrados, sacrificados a un peso medio de aproximadamente 160 kg.

Las heredabilidades estimadas presentaron valores altos para todos los caracteres (0,37 a 0,48). Las correlaciones genéticas entre el contenido en grasa intramuscular y ganancia media diaria y el porcentaje de paletas no fueron significativamente diferentes de cero. Sin embargo, se estimaron efectos negativos significativos entre el contenido en grasa intramuscular y el porcentaje de jamones (-0.19 ± 0.04) y lomos (-0.23 ± 0.03).

Estos resultados indican que, al menos a corto plazo, sería posible realizar un esquema de selección efectivo para aumentar el porcentaje de piezas nobles en las canales de cerdo ibérico, que debería priorizar la mejora del rendimiento en paletas ya que su bajo rendimiento es la principal limitación de las canales de ibéricos puros. Sin embargo el objetivo del esquema de selección debería modificarse a medio plazo incorporando el contenido de GIM al objetivo de selección para evitar el posible deterioro de la calidad de carne.