Extractos naturales que sustituyen a los químicos en los embutidos - Buscando, 3tres3iberico.com

El proyecto Nochemfood (Nuevos aditivos para alimentos sin productos químicos, basados en extractos naturales), ha conseguido determinar que hay extractos de plantas que pueden sustituir a los conservantes químicos en los embutidos, sin que se pierdan las propiedades de conservación y color.

Algunos de los aditivos químicos que se emplean en los elaborados cárnicos están sometidos a restricciones en su uso por las normativas de salud por lo que este proyecto planteó si era factible la utilización de esas sustancias naturales en la elaboración industrial. El objetivo ha sido elaborar productos cárnicos crudo-curados sustituyendo los nitratos y nitritos por dichos extractos vegetales. Se han utilizado extractos de plantas tan mediterráneas como el romero, la alfalfa o los cítricos (limón).

Se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos (nitrificantes) en productos cárnicos crudo-curados como chorizo vela y salami napoli. Asimismo, fruto del proyecto, se ha desarrollado una formulación con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que apenas afecta al proceso de transformación de los productos y que consigue unos efectos conservadores similares y se ha comprobado la eficacia de la formulación en productos cárnicos de diferente naturaleza, como el jamón cocido y el paté, con resultados satisfactorios.