En este estudio se propone un método para analizar de forma no destructiva la difusión de sal en jamones ibéricos.

La incorporación de concentrado de proteína de soja a la dieta aumentó el peso de la canal mientras que no tuvo efecto sobre la proteína cruda, grasa total, ceniza total, contenido en energía o en el perfil relativo de ácidos grasos del lomo ni del solomillo.

Los cambios temporales de flavor salado en jamones ibéricos durante su consumo se ven determinados por el contenido graso de los mismos y el tratamiento con altas presiones.

El flavor se ve determinado por el contenido en sal y grasa de los jamones.