Curso Internacional en Tecnología de Productos Cárnicos

Aprender a evaluar la calidad de una canal, elaborar todo tipo de productos cárnicos, determinar las propiedades organolépticas de la carne y conocer las últimas novedades en términos de seguridad alimentaria. Estos serán los temas más destacados de la XI edición del "Curso Internacional en Tecnología de Productos Cárnicos" que el IRTA organiza del 1 al 26 de octubre de 2012 en su centro de Monells (Girona).

Como en años anteriores, el curso está dividido en seis módulos que pueden ser cursados conjuntamente o de forma independiente. Estos se centrarán en aspectos como la calidad de la canal y de la carne, el bienestar animal, la seguridad alimentaria, la tecnología de productos cárnicos frescos, cocidos, embutidos crudos-curados y salazones. Dirigido tanto a tecnólogos de la empresa cárnica como profesionales de otras especialidades alimentarias, el curso permitirá al alumnado combinar una formación rigurosa y de alto nivel científico con una experiencia única de interacción con el profesorado, con clases que se desarrollarán en las instalaciones del IRTA de Monells.

Las prácticas se prolongarán a cabo en la planta piloto adyacente al Auditorio del IRTA y serán dedicadas a la elaboración de productos frescos, cocidos, salazones y embutidos crudos-curados. Gracias a una vidriera panorámica situada en la misma sala de conferencias y un moderno sistema audiovisual, será posible observar en directo la evolución de la práctica.

Este sistema, unido a una conexión para micrófonos y altavoces entre la planta piloto y el Auditorio, brinda la posibilidad a los asistentes de realizar un seguimiento interactivo y detallado de las prácticas. Además, la diversidad del profesorado, procedente de diferentes ámbitos profesionales y académicos, permitirá la aproximación a los temas propuestos desde un alto grado de especialización e interdisciplinariedad, que hace del Curso Internacional de Tecnología en Productos Cárnicos un espacio privilegiado para la creación de debate y la generación de ideas y opinión.

Con 10 años a sus espaldas, este curso representa una muestra más de la apuesta del IRTA hacia la modernización y la internacionalización de su actividad científica. Las clases programadas en esta undécima edición confirman los pasos firmes que se están realizando hacia la consolidación de esta actividad.

La XI edición del Curso Internacional de Tecnología de Productos Cárnicos cuenta con treinta conferenciantes procedentes de empresas privadas, universidades y centros tecnológicos y está organizado por el Programa de Tecnología Alimentaria del IRTA de Monells, con la colaboración del Centro de Competencia Científico Tecnológica en Productos Transformados de la Carne (CECOC-PTC) y del Ministerio de Economía y Competitividad, a través del proyecto Consolider CARNISENUSA.
 

Módulo 1: Calidad de Canal y de la Carne. Bienestar Animal
Días 1, 2, 3 y 4 de Octubre (24,5 horas de clases teóricas + 2 horas prácticas).
1. Estructura y composición de la carne (1 hora)
1.1 Estructura y composición de la carne. Conversión del músculo en carne.
2. Factores nutricionales, genéticos y ante-mortem que influyen en la calidad de la carne porcina (4,5 horas)
2.1 Factores genéticos y nutricionales que condicionan la calidad de la carne (genotipos, productos terminales). Tecnologías de evaluación de la calidad de la carne.
2.2 Factores ante-mortem (transporte, ayuno, aturdimiento), que afectan al bienestar animal y a la calidad de la carne.
2.3 Estrategias minimización del olor sexual: manejo, castración, inmunocastración, etc
3. Evaluación de la calidad de la canal porcina. (5,5 horas)
3.1 Calidad de la canal y rendimientos al despiece
3.2 Clasificación de canales porcinas.
3.3 Prácticas: Despiece de una canal. Calidad de carne y su evaluación. (2 horas)
3.4 Tecnologías emergentes para la calibración de equipos de clasificación (TAC y RMN).
4. Factores nutricionales, genéticos y ante-mortem que influyen en la calidad de la carne de rumiantes (4 horas)
4.1 Factores nutricionales y genéticos que influyen sobre la producción y la calidad de la carne: edad, sexo, genética, nutrición.
4.2 Factores previos al sacrificio que afectan la calidad de la carne: transporte, ayuno, aturdimiento.
4.3 Preferencias de los consumidores en relación a la carne de vacuno.
5. Evaluación y clasificación de canales en rumiantes. (2 horas).
5.1 Evaluación de calidad de la canal en rumiantes (% magro, grasa y hueso de la canal, tipos de cortes).
5.2 Clasificación de canales de rumiantes.
6. Tratamiento post-mortem de la canal y la carne. Almacenamiento y conservación (5,5 horas).
6.1 Tratamiento post-mortem de las canales.
6.2 Factores post-mortem que afectan la calidad de la carne y su vida útil.
6.3 Maduración de la carne (tenderización, procesos enzimáticos).
6.4 Ingredientes y antioxidantes.
6.5 Envasado.
7. Aspectos de calidad de la carne de pollo (4 horas).
7. 1 Aspectos de calidad de la carne de pollo y otras aves.

Módulo 2: Calidad organoléptica de productos cárnicos. Análisis sensorial
Días 4 y 5 de Octubre (7 horas de clases teóricas + 4 horas de prácticas)
8. Calidad organoléptica de la carne y productos cárnicos. Análisis sensorial (11 horas)
8.1 Introducción al análisis sensorial: definición e importancia; consumidores vs catadores; atributos sensoriales; tipos de pruebas sensoriales; perfil cuantitativo descriptivo de productos cárnicos.
8.2 Parámetros de calidad organoléptica de la carne y productos cárnicos
8.3 Estudios de consumidores: pruebas cualitativas y cuantitativas, grupos de discusión y entrevistas en profundidad, pruebas hedónicas, modelos de comportamiento de elección, expectativas, análisis conjunto, subasta experimentales, JAR, la predicción del comportamiento del consumidor .
8.4 Prácticas de análisis sensorial (4 horas).

Módulo 3: Seguridad Alimentaria aplicada a productos cárnicos
Días 8 y 9 de Octubre (15 horas de clases teóricas)
9. Microbiología de la carne fresca y de productos elaborados. (2 horas)
9.1 Microbiología de los productos cárnicos. Factores ecológicos.
9.2 Alteraciones de origen microbiano.
9.3 Tratamientos térmicos, aspectos microbiológicos.
9.4 Teoría de los obstáculos.
10. Seguridad Alimentaria en productos cárnicos (5,5 horas).
10.1 Patógenos y toxiinfecciones alimentarias.
10.2 Conceptos de seguridad alimentaria: Niveles apropiados de protección; Objetivos de seguridad alimentaria; Reglamento U.E. de Criterios Microbiológicos.
10.3 Microbiología predictiva.
10.4 Guías para los estudios de vida útil segura.
10.5 Aplicación de la microbiología predictiva en la asunción de los criterios microbiológicos.
11. Aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) (7,5 h)
11.1 Objetivos y principios del sistema APPCC
11.2 Casos prácticos de aplicación del sistema APPCC:
- Almacén frigorífico-Sala de despiece
- Productos frescos
- Productos cocidos
- Productos crudos curados

Módulo 4: Tecnología de Productos Cárnicos Frescos
Días 10 y 11 de Octubre (7 horas de clases teóricas + 8 horas de prácticas).
12. Tecnología de productos cárnicos frescos. (7,5 horas)
12.1 Materias primas, ingredientes y aditivos.
12.2 Proceso de elaboración de productos frescos y maquinaria relacionada.
12.3 Factores de conservación y defectos del producto.
12.4 Envasado de productos cárnicos frescos
13. Prácticas en planta piloto (7,5 horas).
13.1 Elaboración de productos frescos (6 horas): Hamburguesas, salchichas, marinados, chorizos, brochetas, etc.
13.2 Degustación de los productos elaborados y posterior discusión (1/2 hora)
13.3 Presentación de diferentes productos cárnicos frescos adquiridos en el mercado y discusión sobre sus procesos de elaboración y particularidades (1 hora).

Módulo 5: Tecnología de Productos Cárnicos Cocidos
Días 15, 16, 17, 18 y 19 de Octubre (18,5 horas de clases teóricas + 19 horas de prácticas).
14. Tecnología de elaboración de productos cárnicos cocidos. (15 horas)
14.1 Materias primas, ingredientes y aditivos utilizados en productos cárnicos cocidos.
14.2 Proceso de elaboración de productos cocidos y maquinaria relacionada.

a) Productos picados y pastas finas elaboradas en frío o en caliente.
b) Productos inyectados
c) Platos precocinados

14.3 Factores de conservación y defectos de los productos cocidos.
15. Envasado de productos cárnicos cocidos (3,5 horas)
15.1 Envases. Materiales de los envases: propiedades y características.
15.2 Envasado de productos cárnicos. Tecnologías de envasado (vacío y MAP). Maquinaria.
15.3 Novedades en envasado de productos cárnicos.
16. Prácticas (19 horas).
16.1 Elaboración de productos cocidos en planta piloto (17 horas): Jamón cocido (con merma, sin merma), fiambre de magros, pechuga de pavo, bacon, mortadela, salchichas cocidas, paté, etc.
16.2 Degustación de los productos elaborados y posterior discusión (1 hora)
16.3 Presentación de diferentes productos cárnicos frescos y cocidos adquiridos en el mercado y discusión sobre sus procesos de elaboración y particularidades (1 hora)

Módulo 6. Tecnología de Productos Cárnicos Embutidos Crudos-Curados y Salazones
Días 22, 23, 24, 25 y 26 de Octubre (18,5 horas de clases teóricas + 19 horas de prácticas).
17. Proceso de elaboración de salazones (6,5 horas)
17.1 Métodos de selección de las materias primas, tipos de corte.
17.2 Métodos de salazonado, proceso de reposo y secado.
17.3 Características de estabilidad y calidad de los productos.
17.4 Nuevas formas de presentación (deshuesado, loncheado..).
17.5 Problemas de aspecto, textura, aroma y sabor debidos a la materia prima o al proceso de elaboración. Causas y soluciones. Modulación de algunas características sensoriales
18. Proceso de elaboración de embutidos crudos curados (7 horas)
18.1 Proceso de elaboración de embutidos crudos curados.

a) Materias primas, ingredientes y aditivos.
b) Proceso de picado, embutido, estufaje y secado.

18.2 Cultivos iniciadores de la fermentación: taxonomía, metabolismo, competitividad y aplicaciones.
18.3 Problemas de aspecto, textura, aroma y sabor debidos a la materia prima o al proceso de elaboración. Causas y soluciones. Modulación de algunas características sensoriales
19. Control de la maduración (2 horas)
19.1 Control del proceso: materia prima, mermas, aspecto del producto, temperatura, HR, etc.
20. Control de secaderos (3 horas)
20.1 Esquema general de secado por convección
20.2 Diagrama Psicrométrico. Parámetros del aire
20.3 Curva de secado. Transferencia de calor y de masa
20.4 Isotermas de sorción
20.5 El secadero de productos cárnicos crudos curados
20.6 Sondas de humedad relativa
20.7 Práctica: Visita a los secaderos del edificio IRTA-CENTA- (1 hora)
21. Prácticas (19 horas).
21.1 Elaboración de embutidos crudos-curados en planta piloto (10,5 horas)
21.2 Elaboración de salazones en planta piloto (7,5 horas)
21.3 Presentación de diferentes productos cárnicos crudos curados y salazones adquiridos en el mercado y discusión sobre sus procesos de elaboración (1 hora)
*La organización se reserva el derecho a introducir modificaciones en el programa y profesorado.