Acumulación de tocoferoles en el jamón ibérico

Se llevó a cabo un estudio para evaluar la influencia del sistema de alimentación y de cría en la acumulación y evolución de α-y γ-tocoferoles en relación con el tiempo de almacenamiento en piezas y loncheados de jamón curado.

Jueves 20 octubre 2011 (hace 5 años 8 meses 9 días)

Se llevó a cabo un estudio para evaluar la influencia del sistema de alimentación y de cría en la acumulación y evolución de α-y γ-tocoferoles en relación con el tiempo de almacenamiento en piezas y loncheados de jamón curado.

Jamón loncheado

La acumulación de γ-tocoferol en el músculo bíceps femoral y la grasa de jamón curado fueron menores en los grupos estabulados y alimentados con bellotas que en los alimentados al aire libre. Sin embargo, estas diferencias no fueron detectados en el semimembranoso.

Los jamones de cerdos alimentados con bellotas tenían una mayor proporción de RRR-α-tocoferol estereoisómero lo que podría utiliarse para detectar el tipo de alimentación, pero no el sistema de cría.

La pérdida de α-y γ-tocoferoles en lonchas de jamón con almacenamiento no se vio afectada por el sistema de cría, sino por la alimentación. La discriminación entre los grupos es mejor durante los primeros 7 días de análisis. La pérdida de color rojo y amarillo fue menor en las lonchas de jamón del grupo criado al aire libre lo que indican que el ejercicio u otros compuestos proporcionados por el pastoreo son también de interés en estos parámetros de calidad.

A.I. Rey, C.J. López-Bote, A. Daza, C. Lauridsen. Accumulation and evolution of tocopherols in dry-cured hams from Iberian pigs as affected by their feeding and rearing system. 2010. Food Chemistry, Volumen 123, nº4 (1170-1175)

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