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Estudios previos han mostrado que los compuestos volátiles están afectados por la alimentación del animal (López et al., 1992) y las condiciones de curado, como la duración, el contenido en sal y la temperatura (Ruiz et al., 1999; Andrés et al., 2007), además del genotipo y sexo (Ramírez y Cava, 2007). El objetivo de este trabajo fue llevar a cabo una caracterización de la fracción volátil de 23 jamones curados de cerdo ibérico mediante GC-ion-trap-MS. Los jamones procedían de machos castrados de montanera (90 días), de 14 meses, con una curación de dos años.
Se analizaron dos zonas diferentes de las lonchas tomadas paralelas al fémur de cada jamón, grasa subcutánea y magro. El análisis se realizó mediante cromatografía gaseosa en columna capilar de alta polaridad con detección de espectrometría de masas y extracción previa de la fracción volátil mediante purga y trampa.
Un total de 109 compuestos volátiles fueron identificados, veintiocho de ellos descritos por primera vez en Jamón ibérico curado (isopropanol, 4-methyl-5-decanol, 2-butyl-1-octanol, 2-etoxy-ethanol, 2-ethyl-phenol, 2-hexen-1-ol, 3,5-octadien-2- ol, 2-decen-1-ol, 5-ethylcyclopent-1-enecarboxaldehyde, 2,4-heptadienal, 6-nonenal, cyclopentanone, 3-ethenyl-cyclohexanone, 2-methyl-cyclopentanone, 6-octen-2-one, 5-methyl- 2-(1-methyl-ethyl)-cyclopentanone, 3,5-octadien-2-one, 2-hydroxymethyl-2,3,3-trimethyl-oxirane, 2-ethyl-hexyl 2-propenoate, 1-methoxy-pentane, 2,3-dihydrofurane, 2-D-2-pentadecyl- 1,3-dioxolane, hexyl octyl eter, eucalyptol, di-(3-methyl-buthyl) eter, piperidine, isopropylamine and 2-ethenyl-pyridine).
M Narváez-Rivas, E Gallardo, JJ Ríos y M León-Camacho. A tentative characterization of volatile compounds from Iberian Dry-Cured Ham according to different anatomical locations. A detailed study. 2010. Grasas y aceites, 61 (4): 369-377
