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Para la tesis, se ha diseñado un medio de cultivo por el que se inoculaba las levaduras, representantes de cada uno de los biotipos, y se ha observado la influencia que pueden tener esas levaduras en la formación de los compuestos volátiles relacionados con el aroma del jamón.
“Nuestra última finalidad, todavía no lo hemos llevado a cabo, sería utilizar esas levaduras como cultivos iniciadores en el jamón ibérico o en otros productos cárnicos, es decir, que pudiésemos inocular esa levadura y conseguir unos productos cárnicos madurados con un aroma deseable. En embutidos, en la cerveza y el vino ya se hace” explica María Jesús Andrade. En la tesis se ha observado que, los biotipos (patrones moleculares de levaduras) que principalmente producen una mayor cantidad de compuestos volátiles deseables, se encuentran en las últimas fases de maduración del jamón ibérico.
María Jesús Andrade Gracia
Lunes, 29 de junio de 2009. UNEX
