Evolución de la grasa subcutánea durante la curación del jamón ibérico

La degradación de la fracción grasa y la formación de compuestos volátiles son los responsables del aroma característico del jamón ibérico, el parámetro de calidad más importante.
Martes 25 agosto 2009 (hace 8 años 3 meses 22 días)
Expertos del Instituto de la Grasa (CSIC) han iniciado el proyecto de excelencia dirigido a analizar la evolución de la grasa subcutánea durante la curación del jamón ibérico. Este proceso es clave para obtener un producto final de calidad, ya que hay reacciones químicas que causan la degradación de la fracción grasa y la formación de compuestos volátiles que son los responsables del aroma característico del jamón ibérico, el parámetro de calidad más importante.

Dichos cambios de la grasa subcutánea podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación. De esta forma, se podrá conocer con “precisión” los cambios ocurridos y predecir si el proceso evoluciona de forma adecuada o bien actuar sobre las variables del sistema para optimizar dicho proceso.

Para realizar este trabajo se utilizarán jamones procedentes de montanera y de intensivo.

jamón

Lunes, 10 de agosto de 2009. Junta de Andalucía. http://www.juntadeandalucia.es/

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