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Para evaluar el efecto de la edad al principio de la montanera (EM) sobre las características de la carne y del perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea se utilizaron 120 cerdos ibéricos de la línea Lampiña.
Se establecieron dos tratamientos (EM = 18 y EM = 12 meses), con igual proporción de machos que de hembras. Todos los cerdos se sacrificaron al final de la montanera con una media de 160 kg.
La carne de los animales del grupo entrado con 18 meses a montanera tenía menos proteína y era más roja (a*), pero con mayor contenido intramuscular que la de los animales que empezaron con 12 meses. El lomo de los EM18 tenían menos pérdidas por descongelación o cocción que el de los EM12. La grasa de los EM18 tenía más ácidos grasos monoinsaturados que la de los EM12, debido al elevado contenido en C18:1 y C20:1. Sin embargo, la grasa de EM12 tenía más ácidos grasos poliinsaturados debido al mayor contenido en C18:2.
Se concluye que tanto EM12 como EM18 son edades adecuadas desde un punto de vista comercial, sin embargo, para producir productos curados de una mayor calidad, es mejor que los cerdos entren a montanera con 18 meses.
J. A. Rodríguez-Sánchez, G. Ripoll y M. A. Latorre. The influence of age at the beginning of Montanera period on meat characteristics and fat quality of outdoor Iberian pigs. 2010. Animal, 4: 289-294
