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La adición de nitrato produjo una disminución de los compuestos volátiles procedentes de la auto-oxidación lipídica y un aumento de los que proceden de la fermentación de carbohidratos y del catabolismo de los aminoácidos. Además, los consumidores prefirieron el lote de embutidos fabricado con nitrato en cuanto al aroma, sabor y calidad. Se describieron varios compuestos volátiles que poseían un aroma a curado como 3-metil butanal, 2-hexenal, 2-octenal y ácido heptanoico, mientras que otros se relacionaron con notas aromáticas a carne como el ácido 2- metil propanoico, 1-pentanol, 2-heptanol, 2,4-heptadienal, metional y 2-pentil furano. Sin embargo, no se encontró ningún compuesto específico relacionado con el uso de nitrito o nitrato.
En resumen, éste estudio muestra el efecto positivo del uso de nitrato en la calidad sensorial de embutidos crudo curados fabricados en un proceso lento.
M Flores, A Marco y JL Navarro. Efecto de los agentes de curado en el desarrollo del aroma y sabor durante el procesamiento de los embutidos crudo curados. 2007. 6th International Symposium on the Mediterranean Pig
