Perfil lipídico en las diferentes estirpes

En general, los solomillos de las estirpes puras presentan menores niveles de grasa saturada, especialmente de cadena corta-media
Lunes 17 noviembre 2008 (hace 8 años 8 meses 8 días)
Se utilizaron 10 individuos de cada una de las cuatro estirpes diferenciadas en el Libro Genealógico (Negro Lampiño, Entrepelado, Retinto y Torbiscal) y 10 cruzados con Duroc al 50 %.

Una vez alcanzaron los 160-180 kg se sacrificaron y se extrajo el solomillo izquierdo (músculos illiopsoas y psoas menor). Se calculó el perfil lipídico (composición en ácidos grasos) de la grasa intramuscular y, adicionalmente, fue calculado el total de ácidos grasos saturados, mono-insaturados y poli-insaturados, el total de isómeros de CLAy la relación poli-insaturados / saturados.

Los animales cruzados con Duroc presentaron mayores porcentajes de ácidos grasos saturados de cadena corta-media como son el C12:0 (ácido láurico) y C14:0 (ácido mirístico), que, desde el punto de vista de la salud humana, resultan negativos. Asimismo, la carne de los animales cruzados también se caracterizó por presentar menor cantidad de C22:0 (ácido docosanoico) y de C20:3 n-6 (ácido dihomo- énico).

Los animales estudiados no mostraron diferencias significativas en cuanto al porcentaje de tres de los ácidos grasos mayoritarios C18:0 (ácido esteárico), C18:1 (ácido oleico) y 18:2 n-6 (ácido linoleico), aunque con diferencias significativas en el principal ácido graso saturado del Ibérico, el C16:0 (ácido palmítico), con niveles inferiores en Lampiño, Entrepelado y Retinto, respecto de Torbiscal y cruzado con Duroc.

En cuanto a otros ácidos grasos, las estirpes Retinto y Entrepelado presentaron los mayores niveles de C18:3 n-6 (ácido énico), seguidos de lejos por Lampiño, y apareciendo aún más distantes Torbiscal y el cruce con Duroc al 50%. Por su parte, cabe destacar que la estirpe Torbiscal presentó el mayor porcentaje de ácido graso DHA(C22:6 n-3). Tanto este isómero como el EPA (C20:5 n-3), para el que, en cambio, no se apreciaron diferencias significativas debidas a la genética, son dos importantes ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de la serie omega-3, que han mostrado efectos positivos sobre la salud cardiovascular humana.

Tabla 1. Porcentajes de los ácidos grasos de la grasa intramuscular del solomillo de las estirpes de Cerdo Ibérico y del cruce con Duroc al 50 %.

  Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal Cruce 50% Sig.
C12:0 0,06±0,003b 0,07±0,003b 0,06±0,003b 0,06±0,003b 0,09±0,003a **
C14:0
1,23±0,067b 1,28±0,064b 1,10±0,066b 1,31±0,067b 1,50±0,065a **
C16:0
23,42±0,474b 23,23±0,452b 22,19±0,465b 24,69±0,469a 25,37±0,460a ***
C16:1
3,48±0,179ab 3,62±0,170a 3,09±0,175b 3,61±0,177a 3,54±0,173ab **
C17:0
0,24±0,021 0,28±0,020 0,30±0,020 0,24±0,020 0,22±0,020 ns
C18:0
12,84±0,306 13,13±0,292 13,85±0,300 13,62±0,303 13,79±0,297 ns
C18:1 n-9
40,92±1,002 39,32±0,955 39,25±0,982 38,75±0,991 40,23±0,973 ns
C18:2 n-6
9,86±0,930 10,84±0,886 10,93±0,912 10,77±0,920 9,37±0,903 ns
C20:0
0,18±0,006b 0,19±0,005b 0,23±0,006a 0,19±0,006b 0,18±0,006b ***
C18:3 n-6
1,13±0,071b 1,38±0,068a 1,42±0,070a 0,77±0,070c 0,89±0,069c ***
C18:3 n-3
0,68±0,025 0,65±0,024 0,64±0,024 0,66±0,025 0,72±0,024 ns
c9, t11 CLA
0,16±0,028 0,15±0,026 0,14±0,027 0,16±0,027 0,16±0,027 ns
C20:1
0,28±0,014 0,27±0,013 0,26±0,014 0,28±0,014 0,30±0,014 ns
C20:2
0,21±0,030 0,22±0,029 0,28±0,030 0,26±0,030 0,19±0,029 ns
C22:0
0,13±0,035a 0,20±0,033a 0,21±0,034a 0,14±0,034a 0,01±0,034b ***
C20:4 n-6
2,86±0,424 2,69±0,404 3,17±0,415 2,47±0,419 1,72±0,411 ns
C20:3 n-6
0,14±0,023b 0,21±0,022a 0,16±0,023ab 0,13±0,023b 0,06±0,023c *
C22:2
0,25±0,045b 0,30±0,042b 0,44±0,044a 0,11±0,044c 0,10±0,043c ***
C20:5 n-3
0,50±0,074 0,59±0,070 0,71±0,072 0,32±0,073 0,22±0,071 ns
C22:6 n-3
0,23±0,038b 0,22±0,036b 0,24±0,037b 0,34±0,037a 0,24±0,036b ***
C24:1
0,10±0,014 0,07±0,014 0,10±0,014 0,05±0,014 0,06±0,014 ns
Sig.: Nivel Significación; ns:P>0,05; *:P<0,05; **: P<0,01; ***: P<0,001

Tabla 2. Porcentajes de los principales indicadores relacionados con los ácidos grasos de la grasa intramuscular del solomillo de las estirpes de Cerdo Ibérico y del cruce con Duroc al 50%

  Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal Cruce 50% Sig.
SFA
38.24±0.680b 38.55±0.648b 38.09±0.667b 40.42±0.673a 41.32±0.660a **
MUFA
45.22±1.072 43.68±1.020 43.21±1.050 43.08±1.060 44.54±1.040 ns
PUFA
16.53±1.175a 17.76±1.105a 18.69±1.145a 16.48±1.159a 14.13±1.131b *
PUFA/SFA
0.43±0.043a 0.46± 0.041a 0.49±0.043a 0.41±0.043a 0.34±0.042b *
UFA/SFA
1,61 ± 0,044a 1,60 ± 0,042a 1,62 ± 0,043a 1,47 ± 0,043b 1,42 ± 0,042b *
n-6/n-3 9.72±0.555 10.29±0.529 9.78±0.544 10.46±0.549 10.42±0.539 ns
Sig.: Nivel Significación; ns:P>0,05; *:P<0,05; **: P<0,01; ***: P<0,001

En general, los solomillos de las estirpes puras presentan menores niveles de grasa saturada, especialmente de cadena corta-media, y mayores de ácidos grasos poliinsaturados; ambos indicadores relacionados con la salud cardiovascular humana. De hecho, la grasa de los solomillos de animales cruzados con Duroc fue la única en no alcanzar los niveles mínimos recomendados para la salud humana en la relación poli-insaturados / saturados, lo que puede ser considerado como una menor calidad de esta grasa en comparación con la de animales de estirpes puras, siendo éste un hecho más a favor de una clara diferenciación de ambos tipos de productos de cara al consumidor.

Dentro de las estirpes de Cerdo Ibérico, Lampiño, Entrepelado y Retinto destacan por la mejor composición lipídica de la grasa intramuscular de sus solomillos.

I Clemente, M Juárez, O Polvillo, A Membrillo, C Avilés, E Diéguez, F Álvarez, P Ureta, CJ Porras, JL Pérez, P Brun, A Molina. Diferenciación del perfil lipídico del Solomillo (Illiopsoas y psoas Menor) de las principales estirpes Del cerdo ibérico y del cruce al 50 %. 2008. Sólo Cerdo Ibérico nº 20

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