Segunda cata de lechones ibéricos criados en diferentes sistemas

Un panel de cata no entrenado que evaluará las muestras de cochinillos asados procedentes de los tres tipos de crianza
Miércoles 20 febrero 2008 (hace 9 años 4 meses 9 días)
El bienestar animal es una preocupación creciente en la sociedad actual, tanto desde el punto de vista de los sistemas empleados en la producción animal, como por su influencia en la calidad de los productos alimenticios. Una preocupación que se ha traducido en una legislación minuciosa sobre alojamiento de los animales, condiciones de cría, transporte e incluso del sacrificio en condiciones en las que se evite sufrimiento innecesario.

El pasado año el Grupo de Investigación en Bienestar Animal organizó la primera cata ciega de estas características, con animales procedentes de la Granja Valdesequera de la Junta de Extremadura. Para confirmar dichos resultados y disponer de mayor número de muestras laboratoriales analizadas se ha estimado oportuno repetir la experiencia.

Jamón ibéricoLa cata ciega será realizada por un panel de cata no entrenado que evaluará las muestras de cochinillos asados procedentes de los tres tipos de crianza y será completada con una cata reglada de expertos que evaluarán muestras idénticas bajo condiciones estandarizadas. Para la cata se ha confeccionado una ficha específica para cochinillo ibérico puro constituida por descriptores relacionados con el aspecto, la textura y el sabor.

El estudio se complementa con un estudio de las muestras en el laboratorio, donde las muestras tomadas en fresco y tras la preparación culinaria serán analizadas con el objetivo de establecer su composición química, perfil lipídico, contenido en pigmentos y perfil aromático. Los datos obtenidos permitirán conocer de qué modo el tipo de cría afecta a los parámetros estudiados y cuál es la influencia de los mismos en sus características sensoriales.

A diferencia de lo que ocurre con la carne fresca y los productos curados de cerdo ibérico de los cuales existe una amplia información, los datos de los que se dispone sobre este tipo de preparación son muy escasos.

Grupo de investigación en bienestar animal (BAPORCINO). Universidad de Extremadura. www.unex.es

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