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Del ibérico quedará el nombre

Vicente R-E

Algunos felicitan ya el 2012 en espera de que pase pronto este 2011; un año en el que, si la situación no mejora, de lo que fue el cerdo ibérico sólo quedará el nombre; porque, ciertamente comenzamos un año en el que la calidad no está ni premiada ni pagada.
Los tostones de 5-12 kg vienen manteniendo precio a pesar de que las fiestas han ido pasando, situándose entre los 23 y los 33 €; pero, dentro de toda lógica, es de esperar que su precio siga bajando progresivamente durante las próximas semanas, al bajar la demanda y esperarse un aumento en la oferta.
Los lechones de 50 libras se mantienen entorno a los 0,95 €/libra, pues aunque la tendencia a cebar es baja se ha atostonado mucho y no hay excesiva oferta; pero la lógica apunta a una progresiva tendencia a la baja, con una falta de operaciones del lechón y del marranillo ibérico mal llamado “puro”, que deja todo el mercado para el cruzado que se ya se ha quedado con el nombre del ibérico.
Ya quedaba poco cerdo ibérico para cebo en extensivo y del llamado “de campo”, a unos 18,75 €/@ y con una ligera tendencia a la baja (-0,12 €/@ por semana en las últimas 3 semanas), pero menos van a quedar con los actuales precios de las materias primas. La cebada a 0,25 €/kg y con escasez de oferta, el maíz a 0,24-0,25 €/kg o la manteca a 0,85 €/kg imposibilitan que salgan las cuentas de un cerdo del que se espera que llegue a las 14 @.
El cebo intensivo comienza a bajar ligeramente, con unos 18,15 €/@ (que acumula una bajada media de -0,12 €/semana en las últimas 3 semanas), pero no como era de esperar, teniendo en cuenta que ya llevamos dos semanas de sacrificio de cerdos de bellota. Frente a éstos los de bellota dentro de Norma se están pagando a 21,79-23,44 €/@ (media de 22,54 €/@). La diferencia de precios entre estas dos categorías (pienso frente a bellota) está siendo muy reducida, de tan solo unos 3,6 €/@ o alrededor de 60 €/cerdo. Muchos ganaderos han buscado refugio en la DO, con una media de 26,15 €/@ para el cerdo de bellota, ya que las partidas fuera de DO han venido siendo penalizados por el mercado de las pasadas campañas; dándose la doble circunstancia de haber más oferta de cerdos de DO en esta campaña y menor demanda por parte de los industriales de DO; por lo que en estos primeros sacrificios se están ajustando los precios con una bajada acumulada de –0,35 €/@ en estas dos últimas semanas.
Si se tiene en cuenta que el alquiler de fincas de dehesa para montanera ha estado en 80-90 €/hectárea y que en una finca media un cerdo requiere alrededor de 1,5 hectáreas para su engorde con bellota, y en muchos casos 2 hectáreas (si se aspira a DO), esto supone un “sobrecoste” de 120-180 €/cerdo de bellota o 5-12 €/@ (a las que hay que sumarle unos 2 €/cerdo si éste es de DO), por las que sólo se va a percibir un diferencial de unos 7 €/@ de DO, lo que no absorbe ni el coste de la montanera. Además, mientras los cerdos están en montanera las ovejas tienen que estar encerradas y estabuladas (¡con los precios del pienso de esta temporada!).
Si se hacen las cuentas, mientras el panorama siga así (los precios, la confusión del consumidor y el “cumplimiento” de la Norma de Calidad) deja de interesar hacer cerdo ibérico de bellota, dando igual que hablemos del puro o del cruzado (que ahora es el “ibérico”). Preparar un primal de campo con 16 meses para montanera requiere 550-600 kg de pienso, muy caro en este año que empieza, además de la dehesa en la que estos cerdos se aprimalan; al final el mismo gasto de pienso que hacer un gordo, que lleva menos tiempo (y menos capital inmovilizado), menos bajas, menos mano de obra. ¡Muchos gastos para sacudir el árbol y que otros recojan las nueces!.
Para valorar está campaña de montanera y sus precios de cierre queda por ver el resultado de las últimas ventas de jamones para Navidad en un año en el que han abundado las ofertas genéricas de jamones de 6 a 7 kg por 90 a 100 € y no por kg como sería de esperar de un producto de calidad.
La salida del sector es el cerdo “ibérico” para verdeo, el cruzado, de menos de 12-12,5 @ y con los 10 meses de la Norma “en los papeles”, que sujeta el mercado frente al cerdo ibérico tradicional de 14 @ para colgar jamones. La realidad es que ese es el cerdo que demanda la mayoría de la industria y el que le interesa al productor de intensivo, un cerdo con un peso medio de la partida de 11,5-12 @; con cerdos que deberían quedar fuera de la Norma de Calidad, si se estuviera aplicando su cumplimiento en los mataderos, con los mínimos de 117 kg de media de las canales y 108 kg para la canal individual.

Lo dicho: feliz 2012 para los que puedan resistir el 2011.

Vicente Rodríguez-Estévez

Dpto de Producción Animal
Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba

niquita

Amigo Vicente, coincido contigo en casi todo menos en el título del artículo., me explico:
En la década de los 50 del pasado siglo, cuando yo era aún un adolescente, la raza porcina ibérica atravesó un momento aún mas crítico respecto de su conservación del que hoy estamos viendo.
Recuerdo cómo era frecuente atravesar kms. y kms. de esas excepcionales dehesas de Vva. de Córdoba, Pozoblanco, Cardeña etc sin ver más que una mísera muestra de cerdos cuyo morfotipo pudiera parecerse medianamente al de un ibérico puro.
Era la época en que las razas Duroc/Duroc-Jersey hacian furor, eran mas grande, mas magra, crecian mas rápido, en fin, era lo que los españoles admirában como un prodigio de la genética de la que habíamos carecido durante tantos años.
Era frecuente ver en las fincas de dehesa incluso cerdos de capa blanca porque los ibéricos, al decir de las gentes del lugar tenían "mucho tocino y poco magro".
Cierto es que en aquella época la cabaña porcina extensiva e intensiva era infinitamente inferior a la actual, pero no es menos cierto que la raza ibérica se vió mas comprometida en su pervivencia que en estos momentos.
La, en mi opinión, muy mal gestionada "Norma de calidad" si algo bueno ha tenido, que no ha sido mucho, ha sido la obligación de conservar en pureza el parque de reproductoras el cual con mas o menos efectivos, según la situación económica del momento dado que se trata de un producto de calidad diferenciada, sí que se conserva puro y con los suficientes controles y alicientes para que continúe siéndolo.
Por ésto amigo Vicente, confío en que tu exposición, con la cual estoy muy de acuerdo, contenga algún error, sobre todo en el título.
Saludos cordiales

Ganadero

Muy buenos los dos mensajes,tanto de Vicente como de niquita y estoy deacuerdo con los comentarios con pesar de la situación.

Lo cierto y todos lo sabemos la Norma está en estos momentos gestionada en favor de los industriales los cuales comercializan los productos que mejor rendimiento les conviene, pero con el consentimiento del uso de la palabra Ibérico.

Como defensor del buen nombre del Ibérico de montanera que soy, el de verdad, siento decir que además del cierre de mi explotación a menos de una semana, no volveré a criar Ibéricos puros en mi dehesa y no caer en el gran engaño que circula del valor añadido en el precio de venta.

Yo que me preocupo de tener buena raza, genética, y calidad en cuanto a la misma edad y mismo peso de toda la partida, a la hora de la venta, no generalizo, pero la gran mayoría de la industria no tiene en cuenta esos aspectos a la hora de la compra y mis cochinos valen igual que el vecino que tiene unos negros otros colorados, y con diferente edad y peso, porque además lo mismo da pues el consumidor aún sigue engañado y desconcertado a la hora de comprar un producto el cual sigue estando muy mal regulado por la Norma de Calidad De Los Productos Ibéricos.

Me quiero reiterar en cuanto a lo dicho que no generalizo en lo referente a la industria, pues hay varias que sí tienen bien diferenciada la palabra "Ibérico Puro" de calidad, pero no obstante una gran mayoría de ellas.

Con esto quiero dejar claro y con palabras no tan técnicas como desearía pero si muy acordes con la realidad, van a ser cada vez menos los ganaderos que confien en raza y pureza y lo que mayoritariamente abunda es el mal llamado "Ibérico".

Es por ello que además de los 2 buenos post leido abajo, coincido con el cuerpo del mensaje dado por Vicente, aunque le pese a un gran amigo llamado Nacho, gran conocedor de este tema.

Nacho

Luisma, me pesa porque soy un defensor del Ibérico como raza. Porque tenemos un tesoro genético que podemos malear si no le prestamos atención. Afortunadamente hoy día se habla de la idoneidad de llamar a los cruzados por su nombre con más fuerza que estos años atrás, y quiero ser optimista por ello; pensar que estamos cerca de una correcta redacción de la Norma de Calidad en cuanto al factor racial. Sé que la Norma hay que modificarla en otros aspectos, sin duda, pero éste es sustancial y sobre éste pivotan otros que, consecuentemente, tendrán que cambiar, como los requisitos zootécnicos. En el mercado del Ibérico hay cabida para todas las producciones convenientemente denominadas y cuidando mucho qué se pone en la etiqueta. El consumidor, con su decisión de compra, sabiendo qué es lo que compra, será quien regule la producción dimensionando la oferta de acuerdo a la demanda real. Pero es competencia de los poderes públicos preservar este patrimonio genético nuestro y singular, y eso no se hace fomentando su productivismo basado en la explotación intensiva de cruces con otras razas, sino protegiendo el vínculo inseparable entre dehesa e ibérico puro en un modelo ganadero verdaderamente sostenible con unos parámetros de calidad restrictivos. Tendremos no más de medio millón de jamones de bellota, a su debido precio; y una amplia producción de distintas categorías más al alcance de otros bolsillos. El problema viene cuando queremos vender Fiat como Ferrari porque nos permitieron en su día ponerles a todos el mismo logotipo, y ahora no queremos renunciar a ello.

pd: un saludo Vicente, me alegra leerte por aquí.

Usuario Jesus gonzalez Matias España 2 Seguidores

Es una pena que todo se nos valla al traste, en lo que se refiere a la agricultura. Actualmente estoy exportando aceite de oliva , y siempre me han pedido que les envie jamon iberico y nunca me he atrevido.

Siempre he pensado que me engañarian,y le he dado de lado.

Con el aceite de oliva siempre intentan engañar , pero es un mercado que conozco muy bien.

Como agricultor que soy, y me cuesta creerlo, he de reconocer que es mas rentable una media calidad y mas cantidad, que una alta calidad y poca cantidad.

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