Las UCM y la UPM presentan un método alternativo para determinar con fiabilidad si el jamón es de bellota

La concentración de gamma – tocoferol (compuesto abundante en la bellota) en la grasa subcutánea de cerdos ibéricos o de los productos curados podría ser utilizado para clasificar las canales y productos elaborados
Jueves 7 mayo 2009 (hace 8 años 3 meses 12 días)
Las Universidades Complutense y Politécnica de Madrid han presentado en el V Congreso Mundial de Jamón de Huelva, concretamente en la primera sesión sobre “El Cerdo y su entorno”, los resultados obtenidos de una investigación llevada a cabo sobre “cómo determinar a través de la concentración de determinados compuestos en la grasa de los cerdos si es ibérico o jamón curado según el tipo de alimentación recibida en el periodo de acabado”. Concretamente, el Departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid y el Departamento de Producción Animal de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid han investigado sobre el contenido de a α-tocoferol en la bellota, compuestos (isómeros) de la vitamina E, cuya concentración en la grasa subcutánea e intramuscular de los cerdos permite la clasificación de los cerdos ibéricos y sus productos elaborados según el tipo de alimentación.

Según afirman los profesores de la Universidad Complutense de Madrid Clemente López Bote y Ana Rey, y el profesor de la Universidad Politécnica de Madrid, Argimiro Daza, “de los resultados obtenidos puede concluirse que el conocimiento de la concentración de gamma – tocoferol (compuesto abundante en la bellota) en la grasa subcutánea de cerdos ibéricos o en la grasa de los productos curados podría ser utilizado, con una fiabilidad elevada, para clasificar las canales y productos elaborados en relación con el tipo de alimentación recibida por los cerdos durante la fase de acabado”.

Asimismo, Daza señaló que “el esquema analítico de determinación de la concentración de α-tocoferol en el laboratorio es sencillo y operativo y no lleva más tiempo y coste que el tradicional de los ácidos grasos debido a que el número de muestras necesarias para la determinación de la trazabilidad de canales y productos elaborados puede ser menor que en los análisis tradicionales de los ácidos grasos”. No obstante, comentó que “la industria de fabricación de piensos compuestos, todavía, no utiliza el gamma – tocoferol, compuesto cuya síntesis parece costosa”.

Control de calidad del porcino ibérico

Tradicionalmente el control de calidad del porcino Ibérico se ha realizado y se sigue realizando mediante el análisis de los principales ácidos grasos -palmítico, esteárico, oleico y linoleico- de la capa de grasa subcutánea. En muchos casos se dan claras contradicciones entre peso repuesto por los cerdos en montanera y el perfil detectado de ácidos grasos principales de la grasa subcutánea. Tales contradicciones se deben a que en el perfil indicado están involucrados un conjunto muy amplio de factores: tipo genético, sexo, año, zona, peso y edad de sacrificio, estado de engrasamiento y composición de la grasa de los animales a la entrada en montanera, variaciones anuales y geográficas en la composición grasa de la bellota, influencia de algunas plagas, alimentación cuantitativa y cualitativa recibida durante la recría, etc. Así, no resulta sorprendente que, en el marco de una gran empresa de porcino ibérico, el ingeniero agrónomo Francisco Espárrago y sus colaboradores observaran más de un 40% de errores falsos negativos (cerdos que no eran calificados como de bellota cuando realmente lo eran) y más de un 60% de errores falsos positivos (cerdos que eran calificados como de bellota cuando realmente eran de recebo o de pienso, como consecuencia probable de haber consumido piensos engrasados con proporciones elevadas de ácido oleico).

Es preciso, por lo tanto, acuñar nuevos métodos analíticos, alternativos o complementarios al de los ácidos grasos principales, que sean capaces de dilucidar sin error el tipo de alimentación que han recibido los cerdos durante el periodo de acabado y, en este sentido, hemos presentado en el Congreso los resultados de nuestra investigación sobre un método analítico alternativo y complementario”, señaló el profesor de la Universidad Politécnica de Madrid.

Estas técnicas son especialmente relevantes ya que pueden hacer desaparecer los posibles fraudes que, a la larga, tendrían una influencia nefasta sobre el predicamento social de los productos elaborados y, por ende, sobre el desarrollo socioeconómico del subsector del porcino Ibérico que debe ser la punta de lanza en la promoción exterior de nuestros productos curados de cerdo blanco, ya que España es el primer país productor de jamón a escala mundial”, añadió.

Jueves, 7 de mayo de 2009. www.congresojamonhuelva2009.es

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