Buscando...: Tesis sobre la grasa intramuscular

En la Universidad de La Rioja se presentó la tesis 'Influencia de la raza y de la alimentación sobre el contenido y características de la grasa intramuscular del lomo de cerdo ibérico: efecto sobre parámetros determinantes de la calidad'
Jueves 21 junio 2007 (hace 10 años 3 días)
La tesis doctoral “Influencia de la raza y de la alimentación sobre el contenido y características de la grasa intramuscular del lomo de cerdo ibérico: efecto sobre parámetros determinantes de la calidad”, realizada por Sonia Ventanas Casilla y dirigida por Jorge Ruiz Carrascal, estudió el efecto de la raza (Ibérico puro vs cruzado con Duroc) así como del sistema de explotación (en extensivo en montanera frente a intensivo con piensos comerciales o enriquecidos en acido oleico y a-tocoferol) sobre diferentes parámetros de calidad tanto de la materia prima (músculo l. dorsi) en relación a la composición en ácidos grasos, susceptibilidad a la oxidación y contenido en grasa intramuscular (GIM); así como del producto final (lomo curado sin adobo ni especias) en relación a su calidad sensorial y de preferencia por los consumidores.

Por una parte, el empleo de piensos enriquecidos en acido oleico y suplementados con a-tocoferol permitieron la mejora de la estabilidad oxidativa y del perfil en ácidos grasos en comparación con la utilización durante el cebo de piensos comerciales. Además, se confirmó la importancia del contenido en GIM así como de la utilización de cerdos de raza Ibérica pura explotados en régimen extensivo para la obtención de productos curados de calidad diferenciada.

Universidad de La Rioja
http://dialnet.unirioja.es

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