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Este estudio analizó la infiltración de grasa intramuscular y la calidad de los lomos de cerdo obtenidos de 42 cerdos Duroc x Ibérico puro (21 castrados, 21 hembras). Normalmente el sexo tiene menos importancia que el grado de veteado en la calidad del lomo: las características físico-químicas y de color fueron similares para castrados y hembras, mientras que las diferencias en veteado fueron significativas para casi todos los parámetros estudiados.
La pérdida de agua inducida por presión, la humedad, el contenido proteico y las cenizas aumentaron a medida que disminuía el veteado; por el contrario, el contenido de grasa, el número de calorías y los parámetros de color L * b * aumentaron con la infiltración grasa. Los análisis sensoriales demostraron que los lomos crudos de animales castrados muestran un mayor veteado que los lomos crudos de hembras, después de la cocción, sin embargo, ambos tienen una apariencia similar. Las propiedades de aroma y sabor tras el cocinado también fueron similares, aunque hubo diferencias relacionadas con el sexo en cuanto a textura. El panelista prefirió los lomos con más veteado.
MC Utrilla, A Soriano y A García Ruiz.. Quality attributes of pork loin with different levels of marbling from duroc and iberian cross. Journal of Food Quality 33 (2010) 802?820.
