Efecto del uso de antioxidantes y cría al aire libre en la composición de ácidos grasos y oxidación lipídica en la carne de cerdo ibérico

La fuente de antioxidantes no tuvo ningún efecto sobre la composición de ácidos grasos, pero sí sobre la oxidación lipídica
Jueves 22 noviembre 2007 (hace 10 años 25 días)
Jamón ibéricoSe llevó a cabo un ensayo para evaluar el efecto sobre la composición y oxidación de ácidos grasos de la alimentación en libertad o en confinamiento utilizando las mismas dietas concentradas pero con diferentes antioxidantes: control (acetato de a-tocoferil), E-all-rac (200 mg/kg de acetato sintético de all-rac-a-tocoferil), E-rrr (200 mg/kg de acetato de RRR-a-tocoferil natural), A-flav (extracos de flavonoides) ó A-fen (extractos fenólicos).

La concentración de a-tocoferol fue significativamente mayor en la carne de los animales criados al aire libre con E-rrr que en los de E-all-rac y sólo se detectó ?-tocoferol en los animales criados al aire libre. El lomo de los animales criados al aire libre tuvo menos contenido en ácidos grasos saturados y mayor contenido de poliinsaturados que los criados en cautividad. Sin embargo no se observó ningún efecto sobre los monoinsaturados.

La fuente de antioxidantes no tuvo ningún efecto sobre la composición de ácidos grasos, pero sí sobre la oxidación lipídica tras 3, 7 ó 10 días de almacenamiento. Los valores menores de substancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) se encontraron en las costillas de E-rrr y en los criados en libertad, los valores intermedios en los E-all-rac, tras los A-flav y A-fen, mientras que los valores más elevados de TBARS se hallaron en los animales control.

E González y JF Tejeda. Effects of dietary incorporation of different antioxidant extracts and free-range rearing on fatty acid composition and lipid oxidation of Iberian pig meat. 2007. Animal, 1: 1060-1067

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